【编者按】
从满足味蕾到滋养身心，一块肉、一根肠的旅程，映照着食品工业的进化与革新。肉类，这一人类饮食中不可或缺的蛋白质来源，其未来之路在于如何在保留传统风味的同时，迈向更健康、更精准的营养未来。
本期《食研新语》聚焦我院在现代肉制品领域的创新实践。我们以食品科学与工程为笔墨，重新勾勒肉品的形态与内涵。无论是经典红肠的风味传承，还是面向未来的儿童肠与杂粮系列香肠产品，其背后是我们对蛋白重组、脂肪调控、营养复配等核心技术的深耕。我们致力于降低钠、脂肪含量，精准强化膳食纤维与蛋白质，让每一口肉食不仅美味，更是健康生活的安心之选。
我们相信，科技是连接传统与未来的桥梁。现在，诚邀您一同品鉴，这份在科学与匠心之间找到完美平衡的肉食新风味。
【团队介绍】
黑龙江八一农垦大学食品学院肉制品加工研究团队，团队负责人为陈洪生教授。研究团队由14名成员组成，其中博士11人、硕士3人。团队中拥有高级职称人员8人，中级职称人员6人。团队主攻方向为畜产品加工技术研究。重点研究肉类、奶类、蛋类的分子结构、生物活性和功能特性；畜禽肉制品加工过程中的关键加工技术、营养和质量控制及安全检验。近年来，团队开发了传统中式肉制品和西式低温肉制品等新产品20余种。团队深化推进产学研合作，为企业提供产品研发和生产技术支持，取得了良好的社会和经济效益，同时为本科生与研究生的人才培养提供实习与就业的岗位支撑，尤其在提升黑龙江省肉制品的质量和竞争力等方面作出了积极的贡献。
【主要产品】
（1）经典红肠
经典红肠选用黑龙江优质猪肉，加入黑胡椒、大蒜等独特调料，经过腌制、拌馅、灌肠、煮制和熏烤等25道工序，精心制作而成。产品外观鲜艳枣红，光泽起皱，内部玫瑰红色，脂肪乳白色，切面光泽有弹性，肉香和胡椒、蒜香混合的香气较浓，味美质干，熏烟芳香。本产品推广应用后经济效益显著，对于提升肉制品品质，推动肉类加工产业化、规模化发展意义重大。
（2）儿童肠
儿童肠的生产工艺与经典红肠类似。选用黑龙江优质猪肉，经过腌制、拌馅、灌肠、煮制和熏烤等工序，精心制作而成。产品肉质紧实有嚼劲，烟熏味浓郁且带有果木香气，蒜香与肉香平衡得恰到好处。与经典红肠不同的是，在保持传统椴木熏制工艺的同时，儿童肠将肥肉比例从常规的30%降至15%，使得肠衣内的肉质更加紧实弹牙。含盐量比普通红肠降低20%。本产品推广应用后经济效益显著，对于提升肉制品品质，推动肉类加工产业化、规模化发展意义重大。
（3）杂粮香肠
杂粮中富含植物蛋白、膳食纤维、维生素、矿物质，以及黄酮与多酚类生理活性物质。本产品基于杂粮的特殊营养功能，采用大麦、燕麦、黑米等杂粮与猪肉或鸡肉相混合，制成具有口感独特、营养丰富的杂粮香肠。从营养角度看，杂粮香肠产品的动植物蛋白均衡，氨基酸组成合理，富含膳食纤维，低盐低脂肪，更加符合消费者对于健康食品的需求。本产品推广应用后经济效益显著，对于促进杂粮精深加工、提升杂粮产品附加值，推动肉类加工产业化、规模化发展意义重大。
（4）杂粮火腿
杂粮包括杂粮和杂豆。杂豆是多种豆类的统称（如鹰嘴豆、红豆、绿豆等），富含植物蛋白、膳食纤维、维生素B族、矿物质（如铁、镁、钾）以及抗氧化物质。本产品基于杂粮和杂豆的特殊营养功能，采用鹰嘴豆、红豆、绿豆等豆类与猪肉或鸡肉混合，制成特殊风味和口感的杂粮火腿。杂粮火腿产品的动植物蛋白均衡，氨基酸组成合理，富含膳食纤维，低盐低脂肪，更符合消费者对于健康食品的需求。本产品推广应用后经济效益显著，对于促进杂粮精深加工、提升杂粮产品附加值，推动肉类加工产业化、规模化发展意义重大。
（5）麻辣卤鹅
鹅肉是全价蛋白质，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高。鹅肉中不饱和脂肪酸含量达66.3%，其中亚麻酸占比显著高于其他肉类。麻辣卤鹅产品表面呈均匀红棕色、具有香味浓郁、回味长久、咀嚼性好等特点。本产品以黑龙江本地养殖的大鹅为原料，将20几种中药材配伍成为卤料包，并且在卤汤中添加辣椒和麻椒，增加麻辣风味。本技术在我国传统酱卤制品的加工方法基础上，采用现代化的肉制品加工工艺和设备，生产出具有麻辣鲜香特点的麻辣卤鹅产品。本产品推广应用后经济效益显著，提高了市场前景广阔。对于提升鹅肉制品产品的科技含量、生产水平、产品档次和市场竞争力，推动肉类加工产业化、规模化发展意义重大。
【合作企业】
黑龙江八农食品科技有限公司、大庆德亨食品有限公司
【结语展望】
立足龙江优质肉类资源，本团队持续深耕畜禽制品加工关键技术，在蛋白质结构与功能特性研究、加工过程营养保持与品质控制等领域取得了系列创新突破。通过开发经典红肠、儿童肠、杂粮系列产品及麻辣卤鹅等新产品，我们正推动肉制品向健康化、功能化、多元化方向转型。
面向未来，团队将围绕低脂低钠、营养复配、清洁标签与智能化加工等方向持续开展科研攻关，深化与龙头企业的产学研协同，加快科技成果转化落地。我们致力于以科技创新全面提升黑龙江省肉制品的质量水平与市场竞争力，为实现肉类产业的高质量发展与龙江优质蛋白资源的价值跃升贡献专业力量。