【编者按】
发酵，是一场中华民族的智慧与微生物共舞的宴，是贯穿酱醋醇厚与酒液芬芳的共同语言。如今，这门古老技艺在现代科技的赋能下，正迸发出全新的生命力。从调味品的醇厚陈香到酒品的多重风味，传统发酵食品的密码正被精准解读与系统重塑。
本期《食研新语》聚焦我院在发酵与酿造领域的创新成果。我们以分子生物学探秘菌群，以微生物发酵动力学调控进程，让“工匠心传”与“精准调控”深度对话。无论是复刻升级的“糖汁”酱油，还是融合地域风物的桦树汁干白、圆葱干红与蓝莓蒸馏酒，每一款产品背后，都是对菌种、工艺与风味构效关系的深刻洞察。
我们坚持用科学解读酿造奥秘，用创新拓展风味边界。在菌种选育、过程调控与风味解析等关键环节的系统突破，不仅实现了产品品质的升华，更推动了健康饮酒与精准调味理念的普及。诚邀您一同品鉴这场时间、自然与科技共同谱写的风味新章，探索发酵世界的无限可能。
【团队介绍】
食品学院发酵与酿造食品研究团队由5名成员组成，团队负责人李志江教授，团队有博士4人、高级职称4人。团队以传统调味品和酒类为主要方向，开展了豆酱、酱油、酸菜、啤酒、葡萄酒和果酒等产品的科学研究，并进行了产业化推广。近年来，团队承担国家级及省部级课题8项，厅局级课题15项、横向课题10项。发表学术论文200余篇，其中SCI/EI收录80余篇；获得省部级科技奖励4项，授权发明专利20余项。
【主要产品】
（1）零添加酱油（豆腐）
本团队于2023年与黑龙江粮计农业科技有限公司开展“酱油（豆酱）高值化产品技术开发”项目合作，成研发并推广酱油（豆酱）产品的产业化实施。
利用本团队研究成果，黑龙江粮计农业科技有限公司采用现代工艺技术与传统古法制酱原理相结合，采用低盐固态酿造工艺，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、pH值等的调控，实现对酱油发酵的精细控制，将“春曲、夏酱、秋油”和“日晒夜露”传统酱油制作规律加以科学总结，用现代控温技术准确地控制发酵。经过15℃低温转化、30℃恒温深度醇酿，发酵时间超过40天，纯种发酵创造最佳酿造环境，获得酱香与酯香等上百种香味物质和人体必需的氨基酸等营养物质。
（2）野生蓝莓蒸馏酒
九鑫野生蓝莓酒蒸馏工艺，采用双釜一塔蒸馏机组，在蒸馏过程中，首先将酒体内的甲醇（沸点64.7℃）等有害气体排出，通过卸料塔把易溶于液体的低沸点物质（杂醇油等）排除，然后三级分离精馏，更完美的将杂质排除，把蓝莓酒提纯，也更好的把酒的香气保留，蒸馏的酒体清澈透明，纯净油亮。
（3）M81干红葡萄酒
本品采用赤霞珠为原料，经发酵，葡萄酒在酿造后，酿酒原料（葡萄汁）中的糖分完全转化成酒精，残糖量小于或等于4.0g/L的红葡萄酒。属于干型的红葡萄酒，是葡萄酒里面的一个分类，口感一般为干涩微酸不甜，酒体红色。
（4）零添加香菇肉酱
肉酱以香菇、鲜红辣椒、猪肉为主要原料搅拌熬制，配以十几种调味料，不含任何食品添加剂及防腐剂，保质期长达一年，滋味独特，营养丰富。
（5）桦树汁干白葡萄酒
桦树汁干白葡萄酒，是一种以葡萄为基底，在酿造过程中加入了天然白桦树汁而酿成的干型白葡萄酒。桦树汁作为风味和营养成分的添加物，与葡萄汁共同发酵或进行调配。保留了干白葡萄酒典型的清新酸度、花果香气，桦树汁的加入带来了非常独特的森林气息和植物清香。与葡萄酒的酸爽形成巧妙平衡，后味干净利落。
（6）圆葱干红葡萄酒
圆葱干红葡萄酒是一种以红葡萄酒为基酒，通过浸泡、萃取或共同发酵等工艺，将洋葱（又称圆葱）的风味和有效成分融入其中的再制酒或配制酒。这是其最显著的特点。洋葱的辛香、甘甜（煮熟后的焦糖化风味）以及标志性的含硫化合物的刺激性气味会与葡萄酒的果香发生强烈碰撞。经过工艺处理，生洋葱的辛辣味会减弱，转化为更偏向于烤洋葱、炖洋葱的甘甜和鲜香，但洋葱的本质风味依然主导。
（7）石榴干红葡萄酒
石榴干红葡萄酒是一种以酿造红葡萄酒的葡萄为基底，在酿造过程中加入了大量石榴汁或石榴浓缩汁发酵或调配而成的酒品。其核心特点是石榴的鲜明风味与红葡萄酒的结构感相结合。通常使用像赤霞珠、美乐这样有一定酒体和单宁的葡萄品种，提供基础的浆果味（如黑醋栗、黑樱桃）和结构感。石榴的加入带来了非常鲜明、奔放的香气和味道——成熟的石榴果香、独特的清甜感以及一丝优雅的酸涩味（源自石榴籽）。这使得酒液果味极其浓郁。
【合作企业】
黑龙江粮计农业科技有限公司、伊春市鑫旺山特产品开发有限公司、大庆市梦之乡葡萄酒有限公司
【结语展望】
从实验室的潜心钻研到产业的精准落地，我院在发酵食品领域的创新实践已迈出坚实步伐。在酒品方面，以蓝莓蒸馏酒、M81干红、桦树汁干白等为代表的系列产品，展现了科技对传统酿造的深度赋能；在调味品领域，以黑龙江优质大豆与面粉为原料，通过传统工艺与现代控温技术相结合，实现了高品质酱油的规模化与标准化生产，目前已形成年产800吨、产值达1000万元的产业规模。这些成果标志着学院正从风味跟随者向规则制定者与产业引领者转变。
展望未来，食品学院将继续秉承“匠心之上，科技赋能”的理念，推动酿造技术向智能化、精准化、功能化方向纵深发展。我们将深入解析风味构效关系，在提升酱油氨基酸态氮含量、优化风味与色泽稳定性的同时，积极探索酒体与健康的科学平衡点；通过创新陈酿工艺、发展绿色酿造和数字酒庄等前沿方向，持续推动龙江特色物产的价值重塑与品牌升级，为区域经济发展注入新动能，为我国发酵食品产业高质量发展贡献更大价值。